Le vacherin hivernal de Disneyland Paris

Composition : Meringue, compotée de fruits rouges, crème vanillée, glace vanille, décors.

Ingrédients :

Meringue française :

Blancs d’œufs – 4 ou 100grs / Sucre semoule fin – 200gr.

Crème fouettée Mascarpone :

Crème liquide – 1l / Sucre glace – 140gr / Vanille poudre – 1gr / Mascarpone – 400gr / Arôme vanille – 1cl.

Compotée de fruits rouges :

Mélange fruits rouges – 500gr / Sucre semoule –100gr / Maïzena – 10gr / Griottes dénoyautées – 250gr / Cannelle tuyau – 5gr / Eau – 5gr.

Recette :

Meringue française :

Préchauffer le four à 100°C. Monter les blancs d’œufs en neige ferme. Ajouter le sucre en trois fois, jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme. Sur une feuille de papier cuisson, pochez des disques de 9cm de diamètre environ avec une poche à douille cannelée. Cuire à 100°C pendant 1h à 1h15.

Crème fouettée Mascarpone :

Dans la cuve du batteur, mettre la mascarpone avec un peu de crème liquide pour la détendre. Puis ajouter le reste de la crème. Fouetter puis serrer avec le sucre glace. Ajouter l’arôme vanille et la vanille poudre. Débarrasser en poche avec une douille cannelée taille 8 ou 10.

Compotée de fruits rouges :

Dans un rondeau, mélanger des fruits rouges, griottes, sucre semoule et la cannelle. Porter à ébullition et cuire 1 minute. Détendre la maïzena avec l’eau. Puis l’ajouter au mélange de fruits rouges, bien mélanger et cuire 1 minute. Débarrasser et refroidir.

Dressage/montage :

-Disposer un disque de meringue au centre de l’assiette.

-Appliquer dessus un cordon de crème fouettée mascarpone.

-Verser au centre une cuillère de compotée de fruits rouges puis une boule de glace vanille.

-Masquer avec la crème fouettée mascarpone.

-Piquer 2 petites feuilles d’érable (de couleurs différentes) et 1 grande feuille d’érable.

-Parsemer de poudre de framboise.

-Déposer une cuillère de compotée de fruits rouges dans l’assiette.

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