Une recette de Pierre Hermé

MACARON MICKEY CHOCOLAT AU LAIT & NOISETTE POUR DISNEYLAND PARIS

Pour environ 6/8 macarons Mickey

Composition

  • Noisettes du Piémont torréfiées et concassées
  • Ganache au chocolat au lait
  • Biscuit macaron
  • Pâte d’amande
  • Et beaucoup de plaisir à les réaliser et surtout à les déguster !!!

1) Découpe du dessin

Pour une fois la recette commence par un exercice de découpage. Imprimez le dessin de la tête de Mickey ci-dessus sur un papier légèrement rigide, type papier photographique.

Munis de petits ciseaux, évidez la partie noire du haut du visage et les oreilles. Vous avez maintenant la découpe qui va vous permettre de faire le haut du visage avec du cacao poudre en cours de préparation et vous êtes prêts pour réaliser la recette.

2) Noisettes du Piémont torréfiées et concassées

  • 100 g de noisettes brutes du Piémont (bien plus sucrées et savoureuses !!!)

Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, versez les noisettes en prenant soin de ne pas les superposer. Torréfiez-les au four à chaleur tournante à 160°C pendant 15/20 minutes. Retirez la peau en les frottant les unes contre les autres. Passez-les dans une passoire à gros trous. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou à défaut d’une bouteille vide, concassez-les grossièrement et réservez-les en vue de l’assemblage des macarons.

3) Ganache au chocolat au lait

  • 460 g de crème liquide
  • 500 g de chocolat au lait (40 % de cacao – Jivara de Valrhona. Trop bon en goût de chocolat au lait caramélisé. Ou un bon chocolat au lait acheté chez votre pâtissier préféré)

Hachez-le chocolat au couteau-scie et faites-le fondre au bain-marie. Dans une casserole, faites bouillir la crème et versez-la en 3 fois sur le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse et mixez au mixeur plongeant. Versez dans un plat à gratin. Collez un film alimentaire au contact de la ganache. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

4) Preparation avant de réaliser la pâte des macarons

Imprimez une seconde tête de Mickey sur papier classique. Sur une feuille de papier cuisson à la dimension de votre plaque à four, à l’aide d’un gros feutre noir, dessinez plusieurs têtes de Mickey côte à côte en les espaçant de 2 cm les unes des autres. Posez-la sur une plaque de cuisson et par-dessus, posez une seconde feuille de papier cuisson de taille identique.

5) Biscuit macaron
  • 480 g de sucre glace
  • 280 g de poudre d’amande
  • 210 g de blancs d’œufs (7 blancs)
  • 100 g de sucre en poudre

Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande et tamisez-les dans un cul de poule. Dans le bol du robot muni du fouet, montez les blancs en neige ferme. Versez le sucre en poudre pour serrer la meringue. Les blancs doivent être juste assez fermes, brillants et souples. Versez-y rapidement en pluie le mélange sucre glace-poudre d’amande. A l’aide d’une maryse souple, mélangez l’ensemble en rassemblant le milieu vers les bords du cul de poule.

A ce stade il faut « macaronner » la pâte, c’est à dire l’assouplir en la battant un peu avec la spatule, pour qu’elle devienne un peu plus liquide.

Versez le biscuit dans une poche munie d’une douille lisse n°12. Pochez des disques d’environ 7 à 8 cm de diamètre pour faire la tête, des disques d’environ 4 à 5 cm de diamètre accolés pour réaliser les oreilles, en tenant compte du dessin sous la feuille de papier cuisson.

Laissez-les reposer, sécher pendant 30 minutes à température ambiante avant de les glisser dans le four à chaleur tournante à 170°C, la porte du four maintenue entrouverte avec une cuillère en bois, quand c’est possible, sinon entrouvrez celle-ci 2/3 secondes toutes le 5 minutes durant la cuisson. Laissez cuire pendant 18/20 minutes.

6) Comment le macaron prend des allures de Mickey
  • 50 g de cacao poudre (Valrhona ou Van Houten)
  • 100 g de pâte d’amande 22 % d’amande

A la sortie du four, lorsque les macarons sont encore chauds, sans attendre, posez le papier rigide découpé en l’ajustant sur un macaron et saupoudrez-le de cacao poudre pour dessiner le haut du visage de Mickey. Laissez refroidir les macarons sur une grille à pâtisserie. Pendant ce temps, mélangez un peu de pâte d’amande avec du cacao poudre puis réalisez et posez les yeux et le nez.

7) Assemblage des macarons Mickey  

Versez une partie de la ganache dans une poche à douille lisse n°12. Retournez les macarons qui ne comportent pas le dessin au cacao à l’effigie de Mickey sur une feuille de papier cuisson. Garnissez-les généreusement de ganache en la répartissant sur toute la surface, parsemez de morceaux de noisettes torréfiées et concassées et recouvrez-les avec le second macaron avec le dessin au cacao. Appuyez légèrement. Glissez-les au réfrigérateur.

8) Conseil de dégustation – si vous pouvez attendre ???!!!

De préférence, conservez-les pendant 24 heures au froid avant de les goûter – si vous pouvez résister !!! Ils n’en seront que plus moelleux. Sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant de les déguster, ils n’en seront que plus savoureux.

Cette action vous fait quitter le site Disneyland Paris à la maison,
êtes vous sûr ?

Cette action vous fait quitter le site Disneyland Paris à la maison, êtes vous sûr ?

Cette action vous fait quitter le site Disneyland Paris à la maison,
êtes vous sûr ?

Cette action vous fait quitter le site Disneyland Paris à la maison, êtes vous sûr ?