Les Fraises de la “veuve noire”

Ingrédients :  

  • 1 kg Purée de fraises
  • 1 gr vanille poudre
  • 10 gr pectine jaune
  • 80 gr sucre semoule
  • 6 gr Agar-Agar
  • 40 gr eau

Crème Chantilly vanillée

  • 1 lt Crème liquide
  • 1 gr Vanille poudre
  • 90 gr. Sucre glace

Fraises marinées (pour 8 portions)

  • 1 kg Fraises (gariguettes)
  • 1 dl Jus d’orange frais
  • 1 gr Vanille poudre
  • 40-60 gr Sucre semoule (selon la quantité de fraises)

Pâte feuilletée caramélisée (pour 20 pièces environ)

  • 1 Pâte feuilletée
  • 50g Sucre semoule
  • 50g Sucre glace

La Recette

STEP 1 – Pâte de fraises « Black Widow »

Mélanger le sucre avec la pectine, réserver. Diluer l’Agar-Agar dans l’eau, réserver. Dans un rondeau, mettre la purée de fraises, ajouter la vanille poudre, le mélange sucre/pectine et Agar-agar/eau, bien mélanger. Porter à ébullition en remuant fréquemment et laisser cuire 5 minutes à feu doux (85°). Laisser reposer hors du feu 10 minutes. Filmer le fond d’une plaque, puis verser la purée de fraises sur 0,5 cm de hauteur. Refroidir.

Détailler dans la forme « Black Widow »

Réserver.

STEP 2 – Crème Chantilly vanillée

Dans la cuve du batteur, fouetter la crème, puis la serrer avec le sucre glace et la vanille en poudre. Débarrasser en poche avec une douille cannelée Taille 18 (F8)

STEP 3 – Fraises marinées (pour 8 portions)

Laver et bien égoutter les fraises, les équeuter et les couper en quartier. Avant le service, mettre les fraises dans un cul de poule avec le sucre, le jus d’orange et la vanille, bien mélanger et laisser reposer au frais 1 heure avant de les servir.

STEP 4 – Pâte feuilletée caramélisée (pour 20 pièces environ)

Saupoudrer la pâte feuilletée de sucre semoule, puis la cuire sur du papuer sulfurisé au four entre 2 plaques à 180° pendant 18 minutes. Découper la pâte feuilletée au pochoir « Black Widow », saupoudrer de sucre glace et caramélisé légèrement au chalumeau. Réserver.

STEP 5 – Dressage

A la minute, déposer la pâte de fraises sur le feuilleté « Black Widow », réserver. Dans une assiette creuse, disposer les fraises marinées (avec son jus – 125 gr), au centre dresser la chantilly en dôme, puis surmonter du feuilleté-pâte de fraises « Black Widow ».

Le saviez-vous ?  

Ce dessert inspiré des fraises Romanoff est selon la légende associé à la dynastie des Romanov dont le tsar Pierre Le Grand en était un grand consommateur.

Le chef Antonin Carême l’a depuis introduit dans la cuisine classique française.

Avec l’arrivée du printemps et des premières fraises, on les fait mariner dans un peu de jus d’orange frais et de sucre, surmontée d’une crème Chantilly vanillée.

Et pour la touche de notre super héros, Natasha Romanoff, on ajoutera un feuilleté caramélisé et une pâte de fraises découpés à la forme de son icone.

Pour cette recette on a retiré l’alcool d’orange afin d’en faire profiter les enfants.

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