Vacherin invernale di Disneyland Paris

Composizione: meringa, composta di frutti di bosco, crema alla vaniglia, gelato alla vaniglia, decorazioni.  

Ingredienti:

Meringa francese:

Albumi:  4 o 100 gr. / Zucchero semolato: 200 gr.

Panna montata al mascarpone:

Panna liquida: 1 l / Zucchero a velo: 140 gr. / Vaniglia in polvere: 1 gr. / Mascarpone: 400 gr. / Aroma alla vaniglia: 1 cl.

Composta di frutti di bosco:

Mix di frutti di bosco: 500 gr. / Zucchero semolato: 100 gr. / Amido di mais: 10 gr. / Amarene snocciolate: 250 gr. / Bastoncini di cannella: 5 gr. / Acqua: 5 gr.

Ricetta:

Meringa francese:

Preriscaldare il forno a 100 °C. Montare gli albumi a neve. Aggiungere lo zucchero (in 3 volte) fino a ottenere una meringa ferma. Su un foglio di carta da forno o carta oleata, creare dei dischetti del diametro di 9 cm usando un sac à poche con punta a stella*. Cuocere a 100 °C per 1h00 – 1h15.

Panna montata al mascarpone:

Nel recipiente dello sbattitore, mettere il mascarpone con un pizzico di panna liquida per ammorbidirlo. Aggiungere il resto della panna liquida. Montare la panna e stringerla con lo zucchero a velo. Aggiungere l’aroma di vaniglia e la vaniglia polvere. Trasferire in un sac à poche con punta a stella (dimensione 8 o 10)*.

Composta di frutti di bosco:

In una casseruola (rondò), mescolare frutti di bosco, amarene, zucchero semolato e cannella. Portare a ebollizione e cuocere per 1 minuto. Miscelare l’amido di mais con l’acqua. Aggiungere i frutti di bosco, mescolare bene e cuocere per 1 minuto. Trasferire in un altro contenitore e lasciare raffreddare.

Composizione:

– Collocare un disco di meringa al centro del piatto.

– Creare un bordo di panna montata.

– Versare al centro un cucchiaio di composta di frutti di bosco e una pallina di gelato alla vaniglia.

– Ricoprire il tutto di panna montata.

– Guarnire con due foglioline d’acero (di colori diversi) e una foglia d’acero più grande.

– Cospargere di polvere di lampone.

– Finalizzare con un cucchiaio di composta di frutti di bosco sul bordo del piatto.

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