Una ricetta di Pierre Hermé

MACARONS Topolino al cioccolato al latte e nocciole per  DISNEYLAND PARIS

Per circa  6/8 macarons Topolino

Ingredienti

  • Nocciole del Piemonte tostate e tritate
  • Ganache al cioccolato al latte
  • Macarons
  • Pasta di mandorle
  • Tanto impegno per realizzarli e soprattutto degustarli !  

1) Ritagliare il disegno

Una volta tanto la ricetta inizia con un esercizio di ritaglio. Stampate il disegno della faccia di Topolino qui sopra su un foglio leggermente rigido, tipo carta fotografica.  

Muniti di forbicine ritagliate evitando la parte nera in alto del viso e delle orecchie.

Dopo averla ritagliata delineate la parte alta del viso con del cacao in polvere e siete pronti per iniziare la ricetta.

2) Nocciole del Piemonte tostate e tritate

  • 100 g di nocciole del Piemento (molto più dolci e saporite !)

Su una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno, versate le nocciole facendo attenzione a non sovrapporle. Tostatele in forno a 160 ° C per 15/20 minuti. Rimuovete la buccia strofinandole l’una contro l’altra pasandole attraverso uno scolapasta con grandi fori per pulirle. Utilizzando un matterello o una bottiglia vuota, schiacciatele grossolanamente e mettetele da parte per i macarons.

3) Ganache al cioccolato al latte

  • 460 g di panna liquida
  • 500 g di cioccolato al latte (40 % di cacao – utilizzate se possibile il Jivara de Valrhona che è molto buono al gusto di cioccolato al latte caramellato oppure un cioccolato al latte acquistato dal pasticcere di fiducia)

Tritate il cioccolato con un coltello e fatelo sciogliere a bagnomaria. In una casseruola fate bollire la panna e versatela per 3 volte sul cioccolato. Mescolate fino a ottenere una ganache liscia con un frullatore a immersione. Versate il tutto  in una pirofila. Coprite il preparato con una pellicola trasparente a contatto con la ganache. Conservatela in frigo finché non sarà cremosa.

4) Preparazione prima di realizzare la pasta per i macarons  

Stampate una seconda faccina di Topolino su carta classica. Su un foglio di carta da forno delle dimensioni della vostra teglia, con un pennarello nero grande, disegnate una accanto all’altra diverse faccine di Topolino, distanziandole di 2 cm l’una dall’altra. Adagiatelo su una teglia e sopra, adagiate un secondo foglio di carta da forno delle stesse dimensioni.

5) Macarons

  • 480 g di zucchero a velo
  • 280 g di polvere di mandorle
  • 210 g di albume (7 uova)
  • 100 g di zucchero in polvere

Mescolate lo zucchero a velo e la polvere di mandorle in una ciotola. Nella ciotola del robot da cucina munito di frusta, sbattete gli albumi a neve. Versate lo zucchero a velo per consolidare la meringa. I bianchi dovranno essere abbastanza compatti. Versate velocemente lo zucchero a velo e la miscela di mandorle in polvere. Utilizzando una spatola flessibile, mescolate il tutto portando il centro ai bordi della ciotola.

A questo punto bisogna “cospargere” l’impasto, cioè ammorbidirlo sbattendolo un po’ con la spatola, in modo che diventi un po’ più liquido.

Versate il preparato in una tasca dotata di beccuccio liscio n. 12. Dischi da cuocere di circa 7 a 8 cm di diametro per fare la testa, dischi di circa 4 a 5 cm di diametro uniti insieme per formare le orecchie, tenendo conto del disegno sotto il foglio posto sulla carta da forno.

Lasciarteli riposare per 30 minuti a temperatura ambiente prima di infornarli a 170 ° C, la porta del forno tenuta socchiusa con un cucchiaio di legno, quanto basta, altrimenti apritela un po’.  Lasciate cuocere per 18/20 minuti.

6) Come i macarons prenderanno la forma della faccia di Topolino

  • 50 g di cacao in polvere
  • 100 g di pasta di mandorle composta dal 22 % di mandorle

Una volta usciti dal forno, quando i macarons sono ancora caldi, senza aspettare, adagiate la carta rigida tagliata su un macarons cospargendola di cacao in polvere per disegnare la parte superiore del viso di Topolino. Lasciate raffreddare i macarons su una griglia. Nel frattempo mescolate un po ‘di pasta di mandorle con il cacao in polvere, quindi creati occhi e naso di Topolino.

7) Costruzione  macarons di Topolino

Versate parte della ganache in una sac à poche liscia. Capovolgete i macarons che non presentano il motivo al cacao di Topolino su un foglio di carta da forno. Guarniteli abbondantemente con la ganache, spalmandola su tutta la superficie, spolverate con pezzi di nocciole tostate e schiacciate ricoprendoli con il secondo amaretto con la trafila di cacao. Premete leggermente. Metteteli in frigorifero.

8) Consigli su come degustarli

E’ preferibile conservarli in frigo per 24 ore così da renderli più morbidi, riuscirete a resistere ?

Tirateli fuori dal frigo 2 ore prima di degustarli, saranno più saporiti. Buon appetito !

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