Vacherin invernal de Disneyland Paris

Composición: Merengue, compota de frutos rojos, nata avainillada, helado de vainilla y decoración.  

Ingredientes:

Merengue francés:

Claras de huevo – 4 unidades (100 g) / Azúcar refinado de sémola – 200 g.

Nata montada con Mascarpone:

Nata líquida – 1 l / Azúcar glas – 140 g / Vainilla en polvo – 1 g / Mascarpone – 400 g / Aroma de vainilla – 1 cl.

Compota de frutos rojos:

Frutos rojos surtidos – 500 g / Azúcar de sémola – 100 g / Maizena – 10 g / Guindas deshuesadas – 250 g / Canela en rama – 5 g / Agua – 5 g.

Receta:

Merengue francés:

Precalentar el horno a 100 °C. Montar las claras de huevo a punto de nieve firme. Añadir el azúcar en tres veces, hasta obtener un merengue muy denso. En una hoja de papel de horno, formar discos de 9 cm de diámetro con una manga con una boquilla acanalada. Cocinar a 100 °C entre una hora y una hora y cuarto.

Nata montada con Mascarpone:

En la jarra de la batidora, poner el Mascarpone con un poco de nata líquida para diluirlo. Añadir el resto de la nata. Batir la nata y cubrirla con el azúcar glas. Añadir el aroma de vainilla y la vainilla en polvo. Extender con una manga con una boquilla acanalada del 8 o el 10*.

Compota de frutos rojos:

En una cacerola baja de tipo «rondeau», mezclar los frutos rojos, las guindas, el azúcar de sémola y la canela. Llevar a ebullición y cocer un minuto. Diluir la Maizena en agua. A continuación, añadirla a la mezcla de los frutos rojos, remover bien y cocer un minuto. Retirar y dejar enfriar.

Emplatado / Presentación:

– Colocar un disco de merengue en el centro del plato.

– Aplicar por encima un cordón de nata montada con Mascarpone.

– Verter en el centro una cucharada de compota de frutos rojos y, a continuación, una bola de helado de vainilla.

– Bañar con la nata montada con Mascarpone.

– Dibujar dos hojas de arce pequeñas (de distinto color) y una grande.

– Espolvorear frambuesa en polvo.

– Echar una cucharada de compota de frutos rojos en el plato.

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